文/小元

前言
  這篇寫一寫,變得不太像遊記,而是「遊記」、「介紹即將在106年7月施行的『巧克力規範』」,以及解答「巧克力雲莊的巧克力,嚐起來和市面上的有何不同?」三個部份。這篇食物照非常少,但我想網路上以食物為主的食記已經很多了,這次就透過知識狂小元我的介紹,讓大家在情人節時邊吃巧克力,也一起認識一下巧克力吧~

※說明:若是想知道「巧克力糖、巧克力風味」與「巧克力」的不同,或是對衛福部將於106年07月生效的「巧克力標示規定」法案有興趣者,請以ctrl+f搜尋「巧克力標示規定」


巧克力故事館

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  過年期間,和那顆棒球我男友一起去了這間巧克力雲莊,原本我以為這只是趟普通的遊記,但豈料之後的一連串發展,算是讓我真正認識了「巧克力」三字。

  (溫馨提醒:過年期間大湖泰安一帶因採草莓者眾,快速道路72線跟台3線都容易塞車,建議挑其他季節造訪;但如果就是想跟採草莓行程安排在一起,請無視這段XD)

  當停好車(入園門票200/人,可全額折抵消費),映入眼簾的第一棟建築,便是這棟最新落成的「巧克力故事館」。我們到訪時,正好不到十分鐘後就有導覽活動,就決定把這裡當成是我們的第一站了~(知識狂mode ON)

  導覽員從巧克力雲莊的成立開始介紹,2000年(民89)購買土地、整地,一開始的名稱是「大湖雲莊」,直到2009(民98)才開始以巧克力作為主題商品、2012年設立自己工廠;2013年與厄瓜多簽署契作合約,讓300公頃的可可樹莊園裡的所有可可豆,都專門供應給巧克力雲莊製作巧克力。

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黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力的不同,在於原料

  巧克力故事館不大,但麻雀雖小、五臟俱全,不管是巧克力的原料還是製成,可說是都有負責任地介紹到。如上圖,是介紹「黑巧克力」、「牛奶巧克力」以及「白巧克力」的不同之處。其中白巧克力的成分不含可可膏(粉),因此有部份人士認為,白巧克力不算是真正的巧克力。

  當導覽員介紹到這邊,她說明年開始衛服部有針對巧克力做出新規範,往後可可成分不足者,只能稱做「巧克力糖」,或「巧克力風味糖果」。

  我對於這點十分好奇,因此回來後便查了資料,導覽員說言屬實,衛服部已經研擬好了「巧克力標示規定」草案,106年7月就將正式上路。其中對於能冠上「巧克力」三字的產品,還如下圖劃分了各成分要達到何種標準,才能稱為「黑巧克力」、「牛奶巧克力」以及「白巧克力」。

「2016年1月,衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案,總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力,以及若使用植物油替代可可脂則須標示,2017年7月將正式施行。」──衛生福利部,「巧克力標示規定草案總說明」

以巧克力為品名者其使用的原料及內容物含量 - 複製.png
資料來源:衛服部105年1月29日新聞
圖片來源:以巧克力為品名者其使用的原料及內容物含量_0053667002

  圖上的「非脂可可固形物」,指的便是可可膏可可粉,市面上標示有%數的巧克力(通常價格也較高),主原料「應該」都要是可可膏或可可粉;而牛乳固形物,便是奶粉;其他成分還有香草、糖等。而上述提到的%數,是原料成分影響巧克力味道的第一個關鍵因素。

  %數到底是指可可膏(粉),還是可可膏(粉)加可可脂?

  根據目前查到的資料顯示,這部份的規定還不十分明確,因此同樣是70%的巧克力,有些可能是5%可可脂+65%可可膏(粉)、有的卻是18%可可脂+52%可可膏(粉)。並不一定是可可膏(粉)越多,巧克力就越好吃,而是要看可可膏(粉)與影響「化口性、順品感」的可可脂,兩者間的比例,是否拿捏得宜。且可可脂的融點很低、跟人體體溫差不多,因此真正加可可脂的巧克力,一定融手又融口。不融手的,很可能是用植物用代替可可脂。至於第二個因素,將在後文提及。

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  上圖的櫃子裡,裝滿了各種製作巧克力的工具。雖然自己不太會做東西,但我很喜歡製作東西的工具,特別是以手工製做的工具。我想這是因為當工具碰上師傅、製做各式巧克力的過程,是一種微.創世紀吧~在導覽的最後,導覽員介紹了全世界各地的主要可可產地,以及某些巧克力大廠頂著高級巧克力的光環,卻是涉及虐待童工的血腥工廠。有鑑於此,要求必須付給可可工人合理工資的可可公平貿易,早已行之有年。

  「美國US uncut媒體點名10家涉及虐待童工並從中獲利的血汗巧克力大廠,包括好時(Hershey)瑪氏(Mars)雀巢(Nestle)歌帝梵(GODIVA)卡夫食品(Kraft)時思糖果(See's Candies)福勒(Fowler's Chocolate)ADM cocoaGuittard ChocolateChocolates by Bernard Callebaut,呼籲大眾以消費者的力量監督企業,並支持公平貿易商品,督促大廠改善不合理的勞動情況。」──台灣醒報,《10大血腥巧克力廠 虐待童工挨批》 [1]

  不過我也沒在雲莊內看到公平貿易的標示,因此在導覽結束後,有再向導覽員請教這方面的資訊,對方表示「巧克力雲莊與厄瓜多可可工人簽署的合約,在工資部份是符合、甚至超過公平貿易的規定,我們絕對沒有虐待童工的行為!」。
(我是特意把公平貿易的這段寫出來的,希望各位網友往後在消費巧克力時,能注意一下廠牌,向符合公平貿易資格的商家購買喔~)


巧克力夢想館

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  看完巧克力的製作過程後,我們往後走,來到最裡面的「巧克力夢想館」。園區裡所有販售的巧克力都是在夢想館製作而成,因此這裡面有全園區最齊全的巧克力商品、禮盒,也提供遊客進行巧克力DIY的體驗~

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童趣DIY NTD 220/組

  在櫃檯結帳好後,會拿到一張號碼牌,此時先去自行找座位,稍後會有專人送上製作的材料並進行簡單的講解。材料有模型盒、已經微波好的巧克力豆(濃度約60~65%)[3],和一些用來裝飾的彩色巧克力糖~

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  其實做法就是「把已加熱好(我猜是微波)的巧克力豆攪伴均勻→進模型盒內→放上巧克力糖做裝飾」而己XD 其中的技巧,整理如下。

  1. 盡量避免「一次不夠倒兩次」,我猜是因為兩次的凝固速度不同,會讓表面留下痕跡
  2. 若覺得巧克力分佈不平均,輕輕搖晃整個模型盒即可,不用用攪伴棒撥來撥去,免得做出的成品跟我的鴨子一樣悲劇……
  3. 對巧克力糖的裝飾位置有要求者,建議可以自備夾子

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  稍坐一下等巧克力定型、也把沒用完的巧克力吃乾淨後,我們來到園區後方的住宿區「空間密碼」,但除了住宿遊客外,一般遊客是無法再往內走喔!

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巧克力品嚐館

「巧克力品嚐館」,顧名思義,即為品嘗巧克力的地方。網路上其他食記所說的招牌「移山倒海草莓冰」,以及各式蛋糕,都可以在這邊品嚐得到。

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香巧濃情 NTD 100/個,時間已近晚餐時刻,點一個蛋糕淺嚐即可 :p

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蛋糕剖面,由灑上榛果的巧克力外層,包覆著78%甘納許、榛果卡士達,及抹茶達克瓦


巧克力雲莊買的巧克力,吃起來好像比較不苦?

  當返家後,我們都覺得不管是自己DIY做的巧克力、還是購買72%黑巧克力(85±5g,NTD 150),與之前吃過的他牌相較,除了沒有想像中苦外,當巧克力最後化開,還可以嚐到一點點酸中帶甜的味道,並且吃完後,唇齒間也不會留下油膩感。這讓我想起了在故事館時,導覽員曾介紹之所以要選擇厄瓜多的可可,是因為「風味」與市面上大多數的可可粉不同,尋著這條線索,我查到了世界上三大品種的可可。

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三者由左至右為克里歐(Criollo)、千里達立歐(Trinitario)、法里斯特(Forastero)
(圖片來源:wikipedia  作者:Tamorlan 創用CC授權)

  這三種的特性依序如下(正好也是產量由少至多排序):
  1. 克里歐(Criollo)
  產量約是總可可豆產量的3%,主要是分布在南美洲的委內瑞拉。由於Criollo很怕蟲害,因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味,還帶有獨特的細緻香氣,是最頂極的可可豆品種。

  2. 千里達立歐(Trinitario)
  集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario,原產地在加勒比海的千里達群島,口味比較濃郁厚實,帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario,在產量上也較容易栽培。

  3. 法里斯特(Forastero)
  是市面上最常見,生產也最大量的可可豆品種,佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚,巧克力味也較淡,但因為產量多的關係,因此常使用於平價巧克力。
  (推薦閱讀:聚豐餐旅短期補習班 〈可可豆品種介紹〉

  在今天(2016年2月14日)上午約10點半致電到巧克力雲莊,請教巧克力雲莊在厄瓜多所契作的可可樹為何種品種後,接我電話的彭小姐告訴我,「我們用的可可豆,品種是克里歐(Criollo )喔~」[3]

  所以光是原料就和一般市面上的不一樣,這也是影響巧克力味道的第二個因素──可可豆本身。我用大家比較好理解、也更常見的另兩種經濟作物,來進一步說明品質及風味對影巧克力本身的影響。咖啡,品質好的茶葉喝起來比較溫潤,且喝下去會回甘;但品質較差的茶,喝起來卻容易有種澀味(一般市面上飲料店賣的)。因此若枰同樣的茶葉、以同溫度水量時間沖泡,喝起來可能會覺得「好茶葉泡出來的茶味怎麼比較淡?」但其實這才是價格高、品質好的好茶;而不同品種、產自不同地區的咖啡豆,也都具有其獨特的風味。

  至此,我的幾個疑問都獲得解答,這趟巧克力之旅才算告一段落,也知道下次再造訪的話,會考慮從80%以上的黑巧克力開始買起XD

  最後分享幾張自己DIY的巧克力成品照片。

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蝴蝶這個是我最喜歡的 <3

  這次造訪是臨時起意,因此並沒有帶相機隨行、照片都是用手機隨手拍而已。等夏天再找機會二訪時補拍照片,並順便一石二鳥品嘗巧克力冰淇淋的滋味:p

店家資訊
名稱:巧克力雲莊(官網粉絲團
消費時間:2016年02月09日
低消:200/人(入園費,可全額折抵消費)除住宿者外,可帶寵物
刷卡與否:
是否提供wifi:部份區域好像有
服務費:
停車場:
營業時間:平日 10:00~19:30;假日(六、日及國定假日)9:30~20:00
電話:037-996916
地址:苗栗縣大湖鄉富興村水尾坪49-2號(近雪霸國家公園管理處)

後記
這雖然只是一篇網路上的遊記、我也只是一名部落格作者,但我為了寫這一篇文章,花在找資料的時間絕對有好幾個小時,為了求證自己的推測屬實,也打了電話向巧克力雲莊請教確認。不過一直以來我對自己的期許、以及這個部落格的主旨就是「寫文章要負責」。

祝各位情人節快樂~


延伸閱讀
.《為什麼我們該花更多的錢,買更少的衣服》&《一件T恤的全球經濟之旅》
  在文中我提到了巧克力的公平貿易行為,關於食物原料的公平貿易行為,樂見已逐漸受到重視。然而,影響人口數最大的,是成衣業。

  若昔有血鑽石,那在這兩本書中所披露的種種不公平與工人們的血汗待遇,我想稱「血時尚」亦不為過。我很少公開在部落格用這麼強烈的措辭,孟山都壟斷種子市場、印度棉農自殺等事件,是結果。真正的原因,我認為是「平價時尚」所帶來的過度消費、以及浪費。

  這兩本書我之後會寫一篇閱讀心得,有興趣者,可以先找名為《時尚代價(The True Cost)》的紀錄片來看,此片與《為什麼我們該花更多的錢,買更少的衣服》一書,可說是互為表裡。電影製作人與該書作家,亦是長年共同為永續時尚奮鬥的夥伴。


參考文獻
[1] 10大血腥巧克力廠 虐待童工挨批,台灣醒報(2015年11月03日)

[2] 巧克力標示規定草案,食字第1041304874號(民105年1月29日)

[3] 文中提及巧克力雲莊所採用的可可豆品種、巧克力DIY的濃度,皆為2016年2月14日上午約10:25致電求證所知,謝謝彭小姐的熱心回覆 :)
(公開對方的姓氏,有徵求彭小組的同意)

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